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IL PANE FA MALE?

IL PANE E’ UN OTTIMO ALIMENTO SE BEN PREPARATO

Il pane non fa male. Il pane è un alimento semplice che contiene solo acqua, farina, lievito e poco altro. Per la sua produzione è necessario seguire procedimenti precisi e sapienti e ogni singola scelta per quanto riguarda gli ingredienti e le loro caratteristiche o passaggio per quanto riguarda il processo di impasto o lievitazione e cottura permettono di produrre infiniti tipi di pane.

Il pane è un alimento altamente nutriente, di basso costo e di facile conservazione.

Perché questo sia vero è importante consumarlo nelle giuste dosi con ingredienti di qualità e prodotto secondo procedimenti precisi. La lievitazione e il riposo permettono una maggiore digeribilità e gusto. 

PANE ANTICO E PANE MODERNO

Purtroppo alcuni pazienti non lo vogliono perché dicono di non riuscire a trattenersi. Altri lo vogliono evitare perché non vogliono andare al forno ad acquistarlo. Alcuni preferiscono evitare perché si sentono gonfi. Altri ancora pensano che sia troppo quello che gli ho messo nella dieta. Quasi nessuno lo mangia più. Il pane fa male altri pensano! Perché credono faccia ingrassare, faccia male, è scomodo da acquistare. Molti lo sostituiscono con pane in cassetta confezionato, fette biscottate, grissini, crostini, cracker, i più attenti consumano al suo posto gallette di riso o mais.

Perché si tende ad evitate così tanto con il pane?  Con questo articolo imparerai a rivalutarlo e ad amarlo, perché consumare il pane in modo corretto ti fornisce numerosissimi vantaggi.

STORIA E CARATTERISTICHE DI UN BUON PANE

Il pane è un ingrediente chiave della dieta umana, consumato da miliardi di persone e nel modo copre circa il 10% del fabbisogno calorico medio. E’ preparato in modo differente nelle diverse parti del mondo, il frumento è l’ingrediente base più usato perché coltivato a partire da 10.000 anni dopo la rivoluzione neolitica  che lo ha portato essere il cereale più coltivato al mondo nei giorni nostri.E’ così diffuso che iè stato dimostrato che il microbiota umano, la popolazione microbica residente del nostro intestino, si è evoluta nel tempo per metabolizzarlo. 

C’è, però, un problema; ai giorni nostri il pane è diverso da quello che i nostri avi hanno sempre consumato a causa di due motivi principali: 

  1. Si usano differenti metodi di lievitazione e di preparazione per velocizzare i processi o aumentare la shelf life del prodotto.
  2. Le farine raffinate usate al giorno d’oggi per produrlo non hanno le stesse caratteristiche di quelle più integrali e a maggiore resa 

PROPRIETA’ DEL LIEVITO MADRE

Per quanto riguarda il lievito, che è stato Saccharomyces cerevisiae, a partire dagli ultimi 100 anni (il classico lievito di birra), precedentemente era una pasta madre che conteneva un mix di lieviti selvatici e batteri acido acetici  (diversi per ogni zona in cui veniva preparato) che veniva inoculato nell’impasto ed è stato usato per migliaia di anni come agente lievitante. Queste paste madri  fino a pochi anni fa erano quasi del tutto scomparse comparse nel mondo moderno perché molto meno pratiche rispetto al lievito di birra selezionato; la pasta o lievito madre ha tuttavia grandi proprietà come:

  • Rendere più elevata la biodisponibilità dei mineral
  • Rende il pane più digeribile
  • Rende il pane meno fermentante (gonfia meno)
  • Rende il pane più conservabile
  • Rende il pane più profumato e saporito

La velocità con cui il lievito di birra effettua la lievitazione ha portato ad ottenere pani sempre meno buoni e meno digeribili. Ecco perché ad oggi è tornato in uso questo antico modo di lievitare e panificare.

PROPRIETÀ DEI CEREALI INTEGRALI

Per quanto riguarda il primo punto ad esempio, considera che il grano integrale, contiene germe e crusca, che contengono al loro volta fibre vitamine B, ferro magnesio e zinco. Questo ingrediente quindi è veramente salutare ma perde tutte le sue proprietà positive con i processi di raffinamento della farina.

Gli studi effettuati sull’effetto che ha il frumento integrale sulla salute dimostrano come abbia effetto positivo perché correlato a minor causa di morte generale, ridotto rischio di cancro, ridotto rischio di patologie cardiovascolari, diabete di tipo II, sindrome metabolica, controllo della glicemia, controllo dei livelli di colesterolo minore pressione arteriosa, minore infiammazione, migliore funzionamento del fegato.

Esistono alcuni risultati contraddittori che si sono avuti negli studi sul pane potrebbero essere dovuti alla grande variabilità con cui è prodotto il pane come gli ingredienti, ma anche i metodi di preparazione ed eventuale diverso uso di additivi.  Anche le paste madri sono differenti in ogni zona e addirittura ogni fornaio ne usa una diversa e c’è da dire che i pani lavorati e lievitati con paste madri sono ad oggi quelli che hanno effetto migliore sulla digestione, non risultato pesanti e evitando il classico effetto fermentativo e di gonfiore.

Un modo in cui il pane potrebbe influire sul nostro metabolismo è attraverso l’effetto che questo ha su la risposta glicemica post-prandiale (PPGR) dopo il suo consumo. La PPGR è legata tantissimo alla salute umana ed è correlata a molte patologie metaboliche. Si è visto che la PPGR è molto variabile da individuo a individuo e probabilmente questa potrebbe essere un’altra ragione per cui gli studi sul pane sono a volte contradditori, La risposta spesso è variabile perché il microbiota dell’individuo reagisce in modo diverso all’assunzione di questo alimento.

In uno studio pubblicato su Cell Metabolism è stato visto come l’effetto del consumo di pane in diversi soggetti sia strettamente correlato al microbiota e come la risposta quindi sia altamente soggetto-specifica.

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I PRODOTTI SECCHI DA FORNO NON SONO MEGLIO

Spesso si crede, inoltre, che usare prodotti secchi come fette biscottate, cracker, grissini sia più salutare che consumare il pane, forse perché si tende a mangiarne meno. Siamo davvero sicuri? I prodotti secchi industriali tendono ad essere molto attraenti ed è faticoso fermarsi quando si inizia a consumarli, Inoltre, contengono oli e grassi in proporzione maggiori rispetto al pane e oltretutto le cotture che li portano a diventare croccanti che li rende meno salutarI e addirittura potenzialmente cancerogeni se consumati in elevate quantità.

Faccio notare inoltre che mangiando il pane puoi consumare una quantità maggiore di prodotto, che sicuramente sazia di più. Lo sapevi che 100g di pane integrale equivalgono a circa 80g di pasta e a 50g di cracker o grissini? 

Conclusione

Il pane fa male se non lo mangi! Concludendo quindi  rivalutate il fornaio, il pane se fatto bene si conserva a lungo o si può scaldare per renderlo di nuovo fragrante, oppure si può congelare.

In alternativa puoi farlo in casa. Ma questa è un’altra storia che magari ti racconterò più avanti

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